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肉色测定仪的操作使用原理主要包括以下几个方面:
测量原理
肉色测定仪主要基于 Lab色空间模型 进行测量。Lab色空间由三个参数组成:
L(亮度值)**:范围为0-100,数值越高表示肉质表面越亮,新鲜猪肉的L值通常适中(如53.4-45.6)。
a(红度值)**:+a表示红色,-a表示绿色,新鲜猪肉的a值较高(如16.5-13.14)。
*b(黄度值)**:+b表示黄色,-b表示蓝色,反映肉色的氧化程度
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通过测量这些参数并结合时间变化分析,可以评估猪肉的品质和新鲜度。此外,肉色测定仪还可以通过量化颜色变化,间接反映肌肉氧化程度和新鲜度
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操作流程
样品准备:取宰后1-2小时的背最长肌或腰大肌新鲜切面,避免强光直射。部分实验要求将肉样冷藏(3-5℃)后隔天测量,以观察储藏后的颜色变化
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仪器校准与测量:使用D65光源(模拟自然光)校准仪器,确保数据一致性。将探头垂直紧贴肉面(避免漏光),在固定区域(如最后肋骨处)多次测量取平均值
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数据分析:通过对比标准色板等级(如L值范围对应1-6级),判定猪肉品质等级。新鲜度评估结合时间序列数据,若L*、a*值持续下降且硫酸铜试剂显示蛋白质沉淀,则判定为变质
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技术优势和应用场景
客观性:相比传统目测法,仪器测量减少人为主观误差。
高效性:单次可保存多组数据,支持批量样品分析。
科学性:通过颜色参数与化学成分(如肌红蛋白含量)的关联,建立量化评价体系
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应用场景包括:
生产端:屠宰后即时检测,筛选符合理想猪肉标准的肉品。
流通端:监测冷链运输中肉色变化,优化保鲜条件。
科研领域:研究饲养、屠宰工艺对肉质的影响